La stessa denominazione sociale nasce dal ritrovamento negli archivi della fornitissima biblioteca di Canelli di una ricetta rinascimentale estremamente interessante, ” le raviole galanti di riso, mandorle ed amaretti”. La Raviola Galante, di fatto, si specializza, all’inizio, in agnolotti di varie epoche storiche, curando, complice sempre L’Avv.Goria, la ricerca delle fonti storiche. Avremo, così, gli agnolotti astigiani gobbi ai tre arrosti, gli agnolotti albesi verdi al plin di fonduta , quelli cuneesi di patate , salsiccia e cipolle padellate, quelli di Roccaverano di porri e robiola di pura capra, quelli di Ovada di mezzomagro ai carciofi, quelli di Tonco” ad pitu “, quelli di Viarigi ( il paese d’origine del cuoco ) di solo coniglio con cavoli e cotechino, ecc.. Solo successivamente la Raviola Galante diventa ristorante a tutti gli effetti, scegliendo, però, di proporsi come ristorante “casalingo” nel significato più nobile del termine, vale a dire un locale familiare, tenace nel presentare piatti della tradizione piemontese rigorosamente ortodossi, abbondantemente serviti ed elegantemente impiattati,. Tutto questo sfuggendo al minimalismo dell’eccessiva rivitazione di chi ricerca lo sforzo estetico come primario obiettivo, dimenticando, così, che il movens primum del cuoco è quello di ” dare da mangiare”.