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Ristorante per celiaci

Siamo stati il primo ristorante astigiano a informato AIC (ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA), previo corso a cura della sopracitata associazione.

Lo conferma uno stralcio del settimanale di Asti “La Nuova Provincia” datato 17 gennaio 2003, visibile qui. Il titolare e cuoco Giulio Ferraris, da allora, se da un lato si è sempre tenuto aggiornato sotto il profilo scientifico seguendo i periodici corsi tenuti dall’ ASL di Asti, dall’altro è stato pertinace nello sforzo di affinare le proprie capacità culinarie a favore del cliente celiaco, mai ghettizzandolo nella scelta dei piatti ma sempre proponendogli, con le ovvie, necessarie, attenzioni, ciò che, di volta in volta, viene offerto al cliente non celiaco.

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Nasce, così, la linea conserviera, adatta ai celiaci, con la giardiniera o antipasto piemontese, le “tumatiche cumudaie”, conserva di pomodori in agrodolce alle erbe aromatiche, che il cuoco servirà con la salsiccia cotta nel barbera, la “bagna del diau”, ristretto di pomodoro con cipolla , capperi, salvia, aceto e l’immancabile acciuga, leggermente reso piccante da uno “spagnolino”, da servirsi con il bollito misto insieme alle altre salse di rito, i fichi glassati con zucchero ed aceto da abbinare al salame cotto caldo, le pesche “limunin” sciroppate con miele e moscato, le prugne Santa Clara sciroppate con miele e malvasia. Dopo molti tentativi e tanti risultati insoddisfacenti, ecco l’agnolotto astigiano gobbo ai tre arrosti, rigorosamente celiaco, confezionato artigianalmente con la “rondella”, utilizzando la farina senza glutine scelta come la migliore per elasticità, pari per qualità all’agnolotto astigiano gobbo ai tre arrosti tradizionale che il cliente non celiaco, magari seduto dirimpetto, sta, in quel momento, consumando. Poiché è questa la filosofia del ristorante: la ricerca attenta dei piatti della tradizione deve essere un valore aggiunto per tutti i clienti, celiaci e non. E’ di grande soddisfazione vedere il cliente celiaco consumare un ricco fritto misto piemontese, comprensivo di semolino senza glutine, insieme al partner che sta mangiando lo stesso fritto misto, con gli stessi numerosi pezzi, ma in versione tradizionale, ciascuno con il suo bagnetto verde della tradizione. Non possiamo non citare i dolci, tutti adatti anche al cliente celiaco: la torta di nocciole senza farina, servita con zabaione al marsala, il bunet classico piemontese con gli amaretti di Mombaruzzo scelti ad hoc, il cremino bicolore della Raviola Galante, antica ricetta torinese che precede il gianduiotto, fatto con cioccolato fondente e bianco, privo di glutine.
E la ricerca non si interrompe mai.